En route pour la découverte de la Percée du Vin Jaune

Ce week-end, le Jura fête la percée du vin jaune. J'ai eu l'opportunité d'y aller l'an dernier. Le vin jaune est un vin original. On aime ou on n'aime pas. Moi, j’aime ce vin particulier que l’on appelle "le nectar des dieux, l’or extrait de la terre jurassienne". Du coup, j’ai eu envie de découvrir la percée du vin jaune. J'ai pris la route pour en direction de la Franche-Comté. Cette année-là, c’était Poligny qui accueillait les festivités liées à cet évènement.

Je ne connaissais pas les AOC du Jura, je me suis renseignée. Voici ce qu'il faut savoir  : il y a 4 AOC géographiques et 3 AOC produits.

Les AOC géographiques

Arbois  En 1936, Arbois devient la première AOC de France. Avec plus de 800 hectares, c’est la plus grande appellation jurassienne, dont 13 communes peuvent y prétendre. Le Trousseau et le Poulsard y trouvent leurs terres de prédilection.

Côtes-du-Jura  L’ensemble du terroir jurassien peut prétendre à l’appellation Côtes du Jura. Le vignoble établi sur 490 hectares façonne majoritairement des vins blancs floraux ou tradition, du Crémant du Jura ou encore du Vin Jaune et du vin de paille.

Château-Chalon  surplombe la vallée du haut de son éperon rocheux. Les vignes de Savagnin entourent d’une ceinture dorée cette appellation exclusivement vouée au Vin Jaune. Dans cet écrin hors du temps, la pépite jurassienne s’étend sur 45 hectares.

L’Etoile Cette appellation s’étend sur 65 hectares. Ce sont essentiellement des vins à base de Savagnin et de Chardonnay qui y sont produits. Les vins blancs tradition sont les rois sur cette terre. Ce sont des nectars puissants et riches aux arômes de fruits secs.

Les AOC produits

Crémant du Jura La production de vins effervescents dans le Jura remonte au 18^èmesiècle, à cette époque les vignerons maîtrisaient déjà la méthode dite traditionnelle. Décrété AOC en 1995, le Crémant du Jura  voit sa côte de popularité augmenter d’année en année.

Macvin du Jura Par un décret de 1991, le Macvin du Jura a rejoint le cercle des AOC jurassiennes. Son succès est grandissant. Il s’agit d’un apéritif vigneron traditionnel connu depuis le 14^èmesiècle qui apparient à la famille des mistelles.

Marc du jura C’est la dernière appellation qui a vu le jour dans le Jura, puisque le Marc du Jura est reconnu comme une AOC depuis  2013 seulement.  Le marc vieilli en fût de chêne, développe des arômes de fruits secs qui s’apprécient notamment en fin de repas.

J'y étais !

Dégustation dans une cave de l'un des viticulteurs de Poligny

Le vignoble jurassien s’étend sur une bande de 80 km de Salins-le-Bains à St Amour. Avec 1 900 hectares de vignes, il possède une gamme complète de produits aux couleurs éclatantes qui rivalisent de personnalité et d’excellence. On y retrouve 200 exploitations professionnelles. C'est le plus petit des vignobles français.

Côté cépages, on trouve du  Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Pinot Noir et Trousseau s’épanouissent sur ce vignoble jurassien, aussi appelé Revermont, pour donner des vins aux caractères bien marqués. 

Les rues du village avant l'arrivée des participants

J'ai beaucoup aimé l'esprit convivial de la partie folklore de l'évènement

Cet évènement, c'est l'occasion de rencontrer les viticulteurs, de déguster et d'acheter ce qui nous séduit. Voici quelques vins que j'ai aimé pendant mon séjour. 

Arbois pupillin chardonnay 2015 (Fruitière viticole Pupillin). C'est un vin qu’on laisse vieillir en moyenne 12 mois en ouillant chaque semaine (remplissage des tonneaux à ras bord). Il est à servir plutôt frais, entre 10°et 12°. C’est un vin blanc possédant un nez très agréable parfois floral (acacia, tilleul) ou parfois fruité (pamplemousse, poire, abricot). Une jolie expression du cépage dans ce vin qui s'alliera avec plaisir sur des crustacés.

Philippe Vandelle - L'étoile vieilles vignes 2014. Cultivé en agriculture raisonnée. Le vin est un assemblage de Chardonnay et de savagnin, bien frais et légèrement "typé' Jurassien (oxydatif). Une belle bouteille pour découvrir les blancs du jura.

Respectueux de la Nature, le Domaine Jean-Louis TISSOT, propose des vins du Jura issus des différents cépages.  Ils ont un grand choix de vins d'Arbois de qualité : Poulsard, Trousseau, Chardonnay, Savagnin, Vin Jaune, Vin de Paille...  

André Bonnot - Côtes du Jura Savagnin - 2014 que nous avons pu déguster à la suite de la visite de la fruitière de Plasne.

Ce voyage était aussi l'occasion de découvrir une coopérative fromagère, la Fruitière les Délices du Plateau située à Plasne, près de Poligny, avec une jolie vue sur le Mont-Blanc. C'est le premier plateau du massif du Jura à 600 mètres d'altitude au cœur de la zone de production des AOP Comté et Morbier. La visite de la fromagerie et de la fabrication du fromage est ouverte sur réservation.

La fruitière réunit 35 exploitants agricoles autour de la fromagerie. Leurs 22 fermes produisent 7.2 millions de litres de lait annuels, sur une surface fourragère de 2300 ha ; 7 d'entre-elles sont en agriculture biologique. Nous avons pu avoir une explication sur l'histoire de ces coopératives. C'était assez passionnant, leur histoire est centrée sur la solidarité et l'esprit collectif. Si vous passez dans le coin, je vous encourage à leur demander de vous en parler.

Nous avons pu suivre les différents procédés de fabrication et l'affinage des comté, du morbier, de la tomme sans oublier la raclette. Les caves d'affinage sont assez impressionnantes (voir les photos). Vous trouverez sur place une boutique, dans laquelle vous pouvez acheter différents produits locaux. Pour ma part, j'ai craqué sur différents fromages et de la charcuterie.

Comment le fromage est né ?  Autrefois, fabriquer du fromage était un moyen de conserver le lait pour s'alimenter en période de faible ou d'absence de production de lait, par exemple pendant l'hiver en montagne. Pour assurer cette conservation, les anciens ont, avec leur expérience, cumulé plusieurs méthodes empiriques de conservation :

• La diminution de la proportion d'eau, pour le fromage : c'est l'égouttage.
• L'augmentation de l'acidité : c'est l'acidification.
• Le blocage de l'eau par le sel : c'est le salage.

Le fromage fabriqué et préaffiné va alors passer en cave d'affinage. Pendant cette période d'affinage, de nombreux phénomènes biochimiques vont se produire et transformer les constituants de la meule pour lui donner sa pâte et son goût caractéristique. Les procédés de fabrication du Comté et du Morbier sont définis dans le cahier des charges de chacune de ces AOP. 

Total look "fromagères" avec Mythily du blog "une geekette en cuisine"

Une des caves d'affinage

Fromages qui laissent le temps leur donner un délicieux goût fruité ...

La preuve que je suis heureuse quand il y a du fromage !